Cieli su Tavolaia - Blog di astronomia

Grazie all’amico Marco Migliardi possiamo permetterci di allargare gli orizzonti culinari del CROSS verso la Francia e più precisamente verso la Provenza con i suoi profumi e sapori intensi .La ricetta inviataci da Marco è un piccolo capolavoro ,leggendola mi è sembrato quasi di vederlo sgranocchiare e spalmare l’aioli seduto sotto il pergolato di un ristorantino Provenzale ,accompagnato dal canto delle cicale.  Dalla Pisanità più povera e profonda ,riemerge invece la “zuppa del cane”. Entrambe le ricette hanno per protagonista il nobile Baccalà e le presentiamo assieme come si presenterebbero assieme una Ferrari e una 500.

Ricetta provenzale: l’Aioli    di  Marco Migliardi
Quando in estate ispeziono con la mia Vespa i villaggi provenzali butto sempre un occhio alle lavagne che davanti ai ristoranti tipici indicano il piatto del giorno. Quando leggo che c’è l’Aioli, faccio in modo di ripassare da quel ristorante verso l’ora di pranzo, perché nulla è più piacevole, nel dolce far niente provenzale, che iniziare un pomeriggio d’estate col sapore e il ricordo di un buon aioli in bocca. Anche se la degustazione in loco avrà comunque un sapore ineguagliabile, si può provare a replicare l’esperienza anche a casa propria, basta non porsi aspettative troppo elevate.

Dunque, l’aioli: occorre un bel pezzo di baccalà sotto sale e un bel po’ di legumi a piacere, tra i quali scegliamo patate, carote, cavolfiore, fagiolini verdi, asparagi (se di stagione), rape rosse, poi un uovo sodo per commensale, delle lumache di mare (la versione più terragna indica lumache di terra) e, volendo, dei muscoli (cozze). E poi naturalmente l’aioli, la salsa che accompagna il tutto, che non è altro che una maionese molto agliata. Per prepararla ci sono un paio di regolette da seguire altrimenti impazzirà sempre. Prima pestare in un mortaio qualche spicchio d’aglio privato del germe o grattarlo con un gratta aglio, oppure, ma non è la stessa cosa, frullarlo fino a ottenerne un impasto; quindi aggiungervi due gialli d’uovo e sbattere il tutto con una forchetta. Far riposare OBBLIGATORIAMENTE per 5 minuti e poi iniziare la procedura classica della preparazione della maionese, con un filo d’olio extravergine fatto calare in continuazione mentre si continua con la frusta a rimescolare il composto. Si aggiunge solo del sale, né limone, né aceto, alla fine la maionese dovrà essere molto spessa.

La preparazione del baccalà avviene in modo classico: la sera prima lo si dissala, lo si mette in acqua  fredda e lo si taglia in pezzi di 5-10 cm. Si cambia l’acqua spesso e il giorno dopo lo si mette a cuocere in acqua con un po’ di finocchio e alloro, senza sale, a fuoco dolce. L’acqua non deve mai bollire, se succede aggiungerci un bicchiere d’acqua fredda. La cottura termina quando il merluzzo è sbiancato.

La cottura dei legumi va fatta possibilmente a vapore e separatamente, mentre le lumache e i frutti di mare vanno preparati sempre in acqua bollente salata e aromatizzata con alloro.

Quando tutto è cotto si prepara il piatto con una patata lessa con la sua pelle, un uovo sodo col guscio, i vari legumi, un bel pezzo di merluzzo, e un po’ di frutti di mare. Al centro del piatto un bel bicchiere di aioli che verrà spalmato su ogni boccone. Ricordarsi che l’aioli va preparato in abbondanza perché, se ben fatto, è una droga che dà assuefazione e non si riesce più a smettere di spalmarlo sui legumi e, all’occorrenza, anche sul pane.

Data l’untuosità e la grassezza del piatto, si consiglia un bel vino bianco, fresco, di buon grado alcolico, volendo anche con qualche bollicina, ma la morte sua è con un rosé de pays delle colline provenzali. Il pomeriggio riassaporerete per ore il gusto sempre più tenue dell’aioli che vi renderà la giornata più dolce, ancorché non troppo indicata ai rapporti sociali ravvicinati.

In alcuni libri si “arricchisce” il piatto con tranci di cosciotto d’agnello, affermando che è un’alternativa valida all’uso del merluzzo. In 15 anni non ho mai visto un provenzale compiere un tale crimine!

Come si sarà capito, si tratta di un piatto tipico della tradizione provenzale, sempre presente nelle feste paesane, che unisce le due nature storiche di questa regione, che è sempre campata sul pesce povero del Mediterraneo (quello pregiato serviva alle tavole dei signori o dei turisti) e sui prodotti della campagna, non certo grassa, delle sue colline.

La zuppa del cane     di Mauro Biagetti

E’ una semplicissima zuppa  e perciò è essenziale la qualità degli ingredienti in primis il baccalà e l’olio. Il nome (esclusiva di famiglia) credo derivi dal fatto che molti anni fa ,l’acqua di cottura del baccalà (ricca di nutrienti e sali minerali)veniva utilizzata per preparare una zuppa ai cani ammalati in modo particolare di malattie della pelle, allora molto frequenti. Il dottore era un lusso,figuriamoci il veterinario e chi aveva un cane particolarmente bravo nella caccia o nella ricerca dei tartufi, lo curava forse meglio di se stesso perchè era il sostentamento della famiglia.

Si parte il giorno precedente mettendo in ammollo il “Pesce veloce del Baltico”,come lo chiama Paolo Conte in una bella canzone.E’ una fase delicata,l’ideale sarebbe farlo dissalare quel tanto che basta da non dover poi salare la zuppa.In pratica ,dato che va lessato,si cerca di tenerlo a bagno un pò meno del solito e ci vuole un pò di esperienza perchè bisogna tener conto dello spessore ,dell’acqua cambiata ecc.Fatto questo si parte con la semplicissima cottura .In una pentola di capacità adeguata si mette l’acqua a bollire e si mette per ogni commensale : 2 patate medie sbucciate,1 cipolla rossa media,1 bella carota ,1 costola di sedano e un bel pezzo di baccalà ,tutto rigorosamente intero. Consigliamo di inserire il pesce ,dopo che si è iniziata la bollitura delle verdure, specialmente se non è molto spesso.Non appena le verdure sono cotte si toglie la pentola dal fuoco .

Per servirla il classico piatto fondo non è sufficiente,meglio utilizzare una di quelle ciotole da insalata personali.Vi si adagiano 1 o 2 fette di pane posato (raffermo) e si affogano di olio extra vergine,si adagiano quindi le verdure intere e il pezzo di baccalà ,si aggiunge il brodo quanto basta e di nuovo si cosparge di olio . A questo punto è privilegio del  commensale rompere gli ingredienti e liberare e amalgamare i sapori e se necessario aggiustare di sale. E’ un ottimo piatto unico che nutre ,soddisfa il palato ed è digeribilissimo ,mangiatene a sazietà perchè viene dal nostro passato,quando il cibo era anche cura e prevenzione dei malanni. Se poi la mattina dopo vi sveglierete di buonumore e col pelo più lucido e rigoglioso del solito, saprete cosa ringraziare.
 

Questo articolo e' stato scritto il giorno Sabato, Aprile 18th, 2009 alle 13:43
Categorie: Notizie, Cieli e cibi.
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