Cieli su Tavolaia - Blog di astronomia

Continua lo scambio culturale con gli amici di Cortina. Questa volta ci addentriamo nelle valli Ladine per scoprire un piatto veramente speciale ,cosi’come viene preparato nelle case dalle belle massaie che per fortuna ancora popolano quelle valli.Noi rispondiamo con una versione della “zuppa di cavolo” e scusate se è poco.

Turtles Tirtlen Tutres
Sono le 3 dominazioni principali del piatto che cambia a seconda delle differenti valli ladine
Si tratta di uno dei tanti piatti poveri delle aree montane, per me veramente uno dei più prelibati. In pratica sono dei grandi ravioli fritti ripieni di crauti, o patate e ricotta, o spinaci, o erbette dei campi, o ortiche o, ancora, di marmellata (bleah!)
Ingredienti: 20 turtles
Pasta:  400 gr di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di olio d’oliva, un po’ di latte.
Ripieno di patate: 4 patate, 250 gr ricotta, erba cipollina, sale, paprika
Ripieno di crauti: un barattolo di crauti cotti, cipolla, vino bianco.
Rpieno di spinaci: 300g di spinaci, 300 g. di ricotta, sale, pepe e noce moscata
Allora si comincia a preparare i ripieni. Cominciamo con quello + delicato, patate e ricotta
I ripieno (il tradizionale): Si lessano le patate, si schiacciano con lo schiaccia patate, si aggiunge la ricotta (meglio se fatta in casa, vedi sotto), sale, erba cipollina (molta) e paprika (a piacere), l’impasto deve risultare abbastanza asciutto;
II ripieno, quello coi crauti (il mio preferito): soffriggere una mezza cipolla e quando è dorata aggiungere i crauti, lasciare asciugare e poi bagnare con un po’ di vino bianco, quando è evaporato cuoci coperto per una buona mezzora aggiungendo un po’ di acqua calda, alla fine anche i crauti devono essere belli asciutti.
III ripieno, spinaci, ma potrebbero essere anche altre erbe: far cuocere nel burro le erbe ben tritate. Aggiungere il sale e il pepe che si vuole, un po’ di noce moscata, e mescolare con uguale quantità di ricotta
Preparati i ripieni, lasciarli raffreddare e intanto si passa a fare la pasta
Impastare gli ingredienti come una normale pasta all’uovo, lasciar riposare e tirare la pasta abbastanza fine (più è fine meglio è). Fare dei cerchi del diametro desiderato, anche molto grandi se si stende la pasta a mano, io li ho fatti piccoli perché la stendo con la macchinetta. Mettere un po’ del ripieno su un disco e poi ricoprire con un altro disco, chiudere bene cercando di non incorporare aria. Portare a temperatura in una padella l’olio e  friggere i turtles finché non hanno preso colore.
IV versione, quella dolce: nella malaugurata ipotesi che ci siano dei bambini rumorosi in casa, li si po’ chetà con delle turtles alla marmellata, spolverizzandole di zucchero dopo averle fritte. A me sinceramente fanno un po’ …, ma sembra che i minori apprezzino
NOTA finale: Per la ricotta: portare ad ebollizione un litro di latte, aggiungere un po’ di acqua e aceto, far sobbollire mentre il latte quaglia, aggiungere sale. Si filtra il latte e si fa scolare la ricotta del siero, questo può essere utilizzato al posto del latte per l’impasto.
 
BUON APPETITO
MARCO

La zuppa di cavolo
A casa mia ,dai miei vecchi e da quelli dei miei amici , è sempre stata chiamata cosi’ , il termine “ ribollita” credo sia figlio della televisione e del cinema che per semplificare hanno identificato la Toscana con Firenze e dintorni,  (globalizzazione  o  rimbecillimento  generale?)

Non c’è niente di peggio per un Pisano ,tranne forse sentir chiamare i  “muscoli”, cozze anche a Marina di Pisa..

Non credo esista una ricetta codificata per la zuppa di cavolo ,con tanto di ingredienti pesati,veniva (e viene) preparata d’istinto ,se per dire manca il sedano si procede lo stesso.Gli ingredienti che non possono mancare sono il cavolo nero,il cavolo lasagnino (verza ?), i fagioli,il pane toscano posato(raffermo).e l’olio buono .Dato che richiede un po’ di tempo prepariamone un bel pentolone da 5 litri.

Per prima cosa lessiamo ½ Kg  almeno(meglio di più) di fagioli bianchi secchi precedentemente ammollati.  La tradizione prevede che i fagioli bollano assieme a un osso di prosciutto ma se non c’è si fa senza.

Nella pentola grande si mette l’olio abbondante (2 dl ?) ,meglio se olio avanzato dell’arrosto.Si prepara un soffritto adeguato di cipolla e/o porro,sedano e 5 o 6 carote a rondelle e volendo rigatino tagliato a tocchetti.

Si aggiunge quindi del pomodoro,circa un ramaiolo di passata o un bussolo piccolo di pelati sgocciolati e si fa ritirare un po’. Quindi si butta nel pentolone circa un quarto di  cavolo lasagnino e un mezzo chilo di foglie di cavolo nero tagliate molto grossolanamente e si fanno sudare per qualche minuto assieme al soffritto.Il tutto ovviamente va salato .E’ il momento di aggiungere i 3/4 dei fagioli passati  con tutta la loro acqua di cottura , si fa bollire per almeno un ora e mezza. Il resto dei fagioli lasciati interi si aggiunge prima di fine cottura (30 min.?)

Volendo assieme al cavolo si potrebbero aggiungere anche altre verdure di stagione ,zucchini,zucca gialla,fagiolini ecc. e qualche rametto di nepitella.Aggiungete l’acqua necessaria affinché la minestra risulti abbastanza lunga da inzuppare in seguito il pane .Deve risultare un po’ salata all’assaggio dato che il pane è senza sale.

Quindi in una zuppiera adeguata al numero dei commensali, si inizia a versare un po’ di minestra alternata a strati di pane vecchio di qualche giorno,le dosi decidetele voi ,il pane deve risultare ben inzuppato.Non va servita bollente,meglio tiepida quindi preparatela almeno un’ora prima e mentre aspettate col ramaiolo tormentatela  leggermente per assicurarvi che il pane sia uniformemente inzuppato.,nel caso aggiungete altro brodo.

L’accompagnamento ideale sono i cipollotti freschi crudi, divisi in 2 e mangiati a morsi o in mancanza va bene anche la cipolla rossa,matura, col pizzico.Niente olio a crudo , altra trovata recente e insensata.

Se avanza riscaldatela in un tegame e avrete la famosa ribollita o qualcosa del genere.

Per me è sempre zuppa di ‘avolo.

Come avrete notato la ricetta è stranamente farcita di “circa” e di punti interrogativi, sta a voi trovare le risposte,sbagliare è impossibile per chi abbia un minimo di dimestichezza in cucina..

Buon appetito.

Mauro
 

Questo articolo e' stato scritto il giorno Giovedì, Febbraio 12th, 2009 alle 00:31
Categorie: Notizie, Cieli e cibi.
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